Vino di qualità: il ruolo dei produttori di materiali di riferimento accreditati

Sicurezza alimentare e produttori di materiali di riferimento accreditati. Cosa lega questi due aspetti? Negli ultimi anni la complessità della produzione e della trasformazione alimentare ha fatto crescere l’interesse per l’impatto degli alimenti sullo stato di salute dei consumatori. Che cosa mangiamo? E cosa intendiamo per “additivi” o “contaminanti” alimentari?

Come sottolinea Iris Cagnasso, Funzionario Tecnico del Dipartimento Laboratori di taratura di Accredia, nel suo articolo pubblicato sulla rivista Ingredienti Alimentari, è importante identificare e quantificare queste sostanze all’interno delle “matrici alimentari”, dato il loro potenziale impatto sullo stato di salute dei consumatori.

I contaminanti e gli additivi alimentari sono soggetti a precise legislazioni, che ne stabiliscono i limiti massimi accettabili nei vari prodotti alimentari destinati al consumo umano, pertanto è necessario migliorare l’accuratezza della loro determinazione e riuscire a rilevare livelli di concentrazione sempre più bassi.

Oltre a metodi analitici performanti, per effettuare studi su queste sostanze è spesso necessario avvalersi di materiali di riferimento. Le definizioni dei materiali sono riportate nella norma UNI CEI EN ISO 17034:2017 “Requisiti generali per la competenza dei produttori di materiali di riferimento”, che viene utilizzata per l’accreditamento dei produttori di materiali di riferimento (RMP) .

Senza entrare nel merito tecnico della definizione di materiali di riferimento certificati (CRM), essa rivela l’importante ruolo del materiale nel corretto sviluppo dei processi di misurazione. Questi materiali vengono infatti utilizzati per effettuare le tarature degli strumenti di misura, le validazioni dei metodi analitici e i controlli di qualità delle misurazioni. Inoltre, i materiali di riferimento, in particolare quelli certificati, svolgono un ruolo fondamentale nella quantificazione delle sostanze contaminanti e degli additivi negli alimenti, pertanto rientrano a pieno titolo tra gli strumenti necessari per la valutazione della sicurezza alimentare.

Un noto esempio di additivo alimentare è l’anidride solforosa, largamente impiegata in enologia, tramite l’aggiunta di diversi agenti solfitanti al vino durante le fasi di vinificazione e comunemente definita come “solfiti”. Nel vino, l’anidride solforosa è ripartita in forma libera, facilmente disponibile, e in forma combinata con alcuni composti organici caratteristici del vino stesso. La somma di queste due forme costituisce l’anidride solforosa totale.

I materiali di riferimento di questo additivo in matrice alimentare attualmente disponibili in commercio sono pochi. La necessità di un materiale di riferimento certificato di anidride solforosa nel vino è in particolare sentita nell’ambiente enologico come garanzia di affidabilità dei risultati delle misure effettuate sui campioni reali.

Uno studio di fattibilità per la produzione di questo materiale è stato recentemente effettuato dall’Istituto Nazionale di Ricerca Metrologica (INRiM) di Torino su un candidato CRM di anidride solforosa libera in matrice simil-vino. I requisiti tecnici e i passaggi chiave per la produzione di un CRM sono descritti nella norma ISO 17034.

Come si evince dallo studio di fattibilità descritto nell’articolo, l’accreditamento dei produttori di materiali di riferimento ai sensi della norma ISO 17034 è quindi un aspetto fondamentale per assicurarne la competenza tecnica e accrescere la fiducia nella corretta determinazione della sostanza (in questo caso l’anidride solforosa) e, di conseguenza, garantire il consumatore finale.