Per valutare la qualità di un alimento, verificare le eventuali contaminazioni e i rischi per il consumatore è necessario effettuare, per prima cosa, il controllo microbiologico su un prodotto alimentare. Ma come avvengono queste verifiche? La maggior parte delle aziende alimentari dispone di un laboratorio interno, che viene utilizzato per la verifica della produzione, per il Controllo Qualità e l’Igiene di Processo.
In altri casi, le industrie del settore si affidano ad un laboratorio esterno, obbligatoriamente accreditato, per completare quanto previsto dal loro Piano di Autocontrollo. Sulla rivista “Alimenti e Bevande” di maggio, Silvia Tramontin, Direttrice del Dipartimento Laboratori di prova di Accredia spiega quali sono i controlli che vengono effettuati e con quale periodicità, qual è la normativa di riferimento e quali requisiti vengono richiesti agli stessi laboratori.
A prevedere che le industrie operanti nel settore predispongano un piano di controlli analitici al fine di verificare l’efficacia del loro sistema di autocontrollo, è la normativa comunitaria e nazionale vigente, inerente all’igiene e alla sicurezza alimentare. I controlli possono essere raggruppati in tre macro tipologie: analisi chimiche, analisi microbiologiche e analisi sensoriali. Nel sistema di autocontrollo aziendale è prevista la predisposizione di un piano dei controlli finalizzato a dimostrare l’efficacia delle procedure attuate e la conformità degli alimenti rispetto ai requisiti legislativi applicabili.
I controlli ufficiali da svolgere lungo l’intera filiera alimentare sono indicati nel Piano di Controllo Nazionale Pluriennale (PCNP, in inglese, Multiannual National Control Plan, MANCP). La periodicità vene definita in base ai possibili rischi sanitari. La responsabilità dei controlli è in capo al Ministero della Salute, per quelli riguardanti la sicurezza alimentare e al Ministero delle Politiche agricole alimentari e forestali per quelli sulle caratteristiche merceologiche degli alimenti.
La normativa in materia di sicurezza alimentare a cui devono far riferimento le aziende del settore è quella denominata “Pacchetto Igiene”. In particolare, il Regolamento CE 852/2004 obbliga le imprese a garantire che in tutte le fasi della produzione, trasformazione e distribuzione degli alimenti, siano soddisfatti pertinenti requisiti di igiene. Questo prevede, inoltre, il rispetto dei criteri microbiologici relativi ai prodotti alimentari, dimostrabili attraverso campionamento e analisi.
Quasi tutte le aziende alimentari che hanno un laboratorio interno, hanno ritenuto opportuno accreditarlo per poter offrire ai consumatori, ai clienti e all’Autorità competente le massime garanzie sui controlli dei loro prodotti. Nel caso l’azienda abbia un laboratorio limitato all’esecuzione di poche analisi, può rivolgersi comunque a un laboratorio esterno per completare quanto previsto dal suo Piano di Autocontrollo.
È obbligatorio, però, che il laboratorio esterno sia accreditato in conformità alla norma UNI CEI EN ISO/IEC 17025 da Accredia.
I laboratori che effettuano analisi nell’ambito delle procedure di autocontrollo per le imprese alimentari devono essere iscritti in appositi elenchi istituiti presso le Regioni. Tra i requisiti per l’iscrizione è sempre richiesto che il laboratorio sia accreditato da Accredia secondo la norma UNI CEI EN ISO/IEC 17025, per le singole prove o gruppi di prove.
Con l’accreditamento viene verificata infatti l’efficace applicazione dei requisiti gestionali e tecnici della norma UNI CEI EN ISO/IEC 17025 da parte dei laboratori. La valutazione riguarda aspetti come: